4 years ago
13318 Views
2 0

Tavoitteena täydellinen pihvi!

Written by
Täydellinen pihvi

Moni haaveilee mehevästä ja mureasta pihvistä, kuitenkaan onnistumatta sen valmistamisessa.
Täydellinen pihvi artikkelissa paneudutaan lihan valitsemisesta, sen valmistukseen, käymme läpi myös pihvin leikkuun, fileen renssaamisen ja monia hyödyllisiä vinkkejä matkan varrella kohti täydellistä pihviä.

Tavoitteena täydellinen pihvi!

Täydellisen pihvin valmistus alkaa jo kaupasta!

Kysy myyjältä lihan mureudesta ja raakakypsennysajasta (tulee olla 4 viikkoa).

Myyjä todennäköisesti haluaa myydän lihan sinulle hinnalla millä hyvänsä, joten parempi on myös itse tarkastella ruhon osaa kriittisellä silmällä.

Lihan värin tulee olla tuoreen värinen, esim. naudanlihan tulee olla vahvan punainen tai tumman punainen, ei lila tai tervaisen synkkä tai lähes musta.

Lihatiskillä on usein sekä pihvejä että fileitä. Tarkastelemalla pihviä voit havaita lihasyiden välissä rasvaa, tätä kutsutaan marmori-lihaksi, tämä liha on takuulla mureaa.

Varmista vielä lihakauppiaalta että pihvi on samasta erästä kuin heidän myymänsä file, jotta vältytään ikäviltä yllätyksiltä kotona. 🙂

Täydellinen pihvi I – Lihan käsittely

Kun liha on saatu kotiin asiallisesti pakattuna. Valitaan leikkuulauta!

Leikkuulaudan tulee olla sopivan kokoinen, fileen tulee mahtua reilusti laudalle ja kaikki lisätila on plussaa.

Jos omistat monta leikkuulautaa, on hyvä valita lihalle omansa.

Aseta liha leikkuulaudalle. Ota esiin kokkiveitsi tai fileointiveitsi (Itse käytän lyhyttä filointiveistä).

Kuivaa file talouspaperilla.

Aseta liha kalvopuoli ylöspäin leikkuulaudalle.

Viillä veitsi vaakatasossa (terä ulospäin) suoraan kavon läpi, niin että mahdollisimman paljon kalvoa jää veitsen päälle ja yritä olla vahingoittamatta lihaa. Vedä veitsi filettä pitkin ulospäin itsestäsi kunnes puolet kalvosta on irti. Ota “kalvo-hännästä” kiinni ja vedä se vaakatasoon, vain muutama sentti fileen yläpuolella.

Pidä “häntä” kireänä ja aseta veitsi samaan paikkaan kuin mistä edellisen kerran lähdettiin liikkeelle.

Viillä kalvo pois filettä mukaillen.

Jatka samaan tapaan jos fileessä on muita kalvoja.

Täydellinen pihvi II – Leikkaaminen

Nyt kun liha on renssattu ja kauniin puhdas, on aika viiltää tästä pihvejä. Sanon tässä tapauksessa “viiltä” koska lihaa ei koskaan sahata, runnota tai edes leikata. Täydellisen pihvin leikkuupinta on suora, ilman minkäänlaista ylimääräistä viiltoa, suuntaan tai toiseen.

Ota selvää lihan syyrakenteesta. (Lihasyyt ovat näkyviä “viivoja” lihan rakenteessa.)

Liha on mureimillaan kun pihvi leikataan syitä vasten. Eli asetat veitsen syyn mukaan, käännät 45 astetta ja viillät!

Sisäfileessä syyt menevät lähes lihan mukaan, mutta ulkofileessä syyt ovat usein noin 20 astetta vinossa, tällöin pihvi leikataan luonnollisesti vinoon.
Porsaanlihassa syyt ovat pieniä ja lyhyitä, siksi porsas on murea melkein miten päin vain leikattuna.
Suosittelen kuitenkin leikkaamaan suoraan syitä vasten tässäkin tapauksessa.

Useasti kun pihviä leikatessa olaan päästy siihen tilanteeseen että, fileen keskiosat on leikattu pihveiksi ja jäljellä on vaan häntä. Mietit mitä tehdä tämän osan kanssa.

Tästäkin osasta saa hyvän pihvin.

Paina häntä sisään paksumpaan osaan.
Käännä pihvi ja muotoile pihvin muotoon.
Kun pihvit ovat valmiita, nuiji niitä kevyesti.
Naudan ja Porsaan ulkofileen voi jättää 2-3 cm korkeaksi. Kuten myös muut pihvilihat.
Naudan sisäfilettä tosin ei nuijita. Sisäfilettä vain painetaan varovasti kasaan.

Täydellinen pihvi III – Paistaminen

Aloita ottamalla pihvit hyvissä ajoin huoneenlämpöön.
Pihville riittää 15-20 minuuttia, mutta kokonaisen fileen tulee olla huoneenlämmössä kokonainen tunti.

Kuivaa pihvi talouspaperiin ja mausta se pippurilla. Suola “Itkettää” (poistaa nestettä) lihaa joten suola lisätään vasta paistettaessa, kääntämisen jälkeen.

Hiero öljy pihville tai lorauta se paistinpannuun .

Lämmitä pannu 3/4 osaan täydestä lämmöstä.
Nosta pihvit pannulle ja pyri olemaan koskematta niihin kunnes ne irtoavat pannusta.
Voit kopauttaa pannua pikkaisesti nähdäksesi josko pihvit irtoaisivat.

Kun pihvit irtoavat, on aika kääntää ne.

Tiputa lämpötila puoleen.

Mausta pihvit suolalla ja pippurilla ja lisää nokare voita ja mahdollisesti vielä muutama oksa jotain yrttiä (esim. timjam, rosmariini, persilja jne.) ehkä valkosipulia!?

Ota esiin paistomittari ja mittaa lämpötila:

Nauta, lammas, karitsa, vasikka ja hirvi:

Raaka  46-48 astetta
Medium –  50 astetta
Medium 52 astetta
Medium + 54 astetta
Kypsä 58 astetta

Porsas:
62-64 astetta

Vetäytyessä pihvi kypsyy edelleen.
Voit myös paistaa pihvin ilman paistomittaria.

Nyrkkisääntönä voit pitää, että kun pihvistä tulee veret pintaan on pihvi medium.
Hetki vähemmän = medium – , vielä vähemmän = raaka.
Kypsempi = medium +, kun veri muuttuu pelkäksi lihanesteeksi on pihvi kypsä

Älä koskaan painele pihviä

Paksu pihvi paistetaan seuraavasti; Makupinta pannulla, maustaminen ja uunissa 120 asteessa, paistoasteen mukaisen ajan.

Yleisin virhe pihviä paistettaessa on, sen ylikypsentäminen.
Pihvi on ylikypsä kun, kaikki lihaneste on haihtunut ja pihvi on kuiva.

Ammattikielellä tällaista pihviä kutsutaan kengänpohjaksi 🙂

Täydellinen pihvi IV – Vetäytyminen

ripaus malttia kruunaa lopputuloksen
Pihvin kuin pihvin pitää saada kunnolla vetäytyä. (Lehtipihvi on Poikkeus)
Pihvi asetetaan folion sisään, taitetaan folio kiinni ja odotellaan.

Hyvä nyrkkisääntö odotusajalle on “Pidä pihvi vetäytymässä yhtä pitkään kun sitä on paistettu.”

Mitä vetäytyessä sitten tapahtuu?

Lihaproteiinit ovat paiston jälkeen pienimmillään ja kun liha saa kunnolla vetäytyä ne imevät lihanestettä itseensä ja kasvavat. Tulos: Murea ja mehukas liha, joka ei valuta nesteitä leikatessa.

Lue lisää lihaohjeita ja reseptejä täältä!
Kuva: TheBusyBrain

Moni haaveilee mehevästä ja mureasta pihvistä, kuitenkaan onnistumatta sen valmistamisessa. Täydellinen pihvi artikkelissa paneudutaan lihan valitsemisesta, sen valmistukseen, käymme läpi myös pihvin leikkuun, fileen renssaamisen ja monia hyödyllisiä vinkkejä matkan varrella kohti täydellistä pihviä. Tavoitteena täydellinen pihvi! Täydellisen pihvin valmistus alkaa jo kaupasta! Kysy myyjältä lihan mureudesta ja raakakypsennysajasta (tulee olla 4 viikkoa). Myyjä todennäköisesti haluaa myydän lihan sinulle hinnalla millä hyvänsä, joten parempi on myös itse tarkastella ruhon osaa kriittisellä silmällä. Lihan värin tulee olla tuoreen värinen, esim. naudanlihan tulee olla vahvan punainen tai tumman punainen, ei lila tai tervaisen synkkä tai lähes musta. Lihatiskillä on usein sekä pihvejä että fileitä. Tarkastelemalla pihviä voit havaita lihasyiden välissä rasvaa, tätä kutsutaan marmori-lihaksi, tämä liha on takuulla mureaa. Varmista vielä lihakauppiaalta että pihvi on samasta erästä kuin heidän myymänsä file, jotta vältytään ikäviltä yllätyksiltä kotona. :-) Täydellinen pihvi I - Lihan käsittely Kun liha on saatu kotiin asiallisesti pakattuna. Valitaan leikkuulauta! Leikkuulaudan tulee olla sopivan kokoinen, fileen tulee mahtua reilusti laudalle ja kaikki lisätila on plussaa. Jos omistat monta leikkuulautaa, on hyvä valita lihalle omansa. Aseta liha leikkuulaudalle. Ota esiin kokkiveitsi tai fileointiveitsi (Itse käytän lyhyttä filointiveistä). Kuivaa file talouspaperilla. Aseta liha kalvopuoli ylöspäin leikkuulaudalle. Viillä veitsi vaakatasossa (terä ulospäin) suoraan kavon läpi, niin että mahdollisimman paljon kalvoa jää veitsen päälle ja yritä olla vahingoittamatta lihaa. Vedä veitsi filettä pitkin ulospäin itsestäsi kunnes puolet kalvosta on irti. Ota "kalvo-hännästä" kiinni ja vedä se vaakatasoon, vain muutama sentti fileen yläpuolella. Pidä "häntä" kireänä ja aseta veitsi samaan paikkaan kuin mistä edellisen kerran lähdettiin liikkeelle. Viillä kalvo pois filettä mukaillen. Jatka samaan tapaan jos fileessä on muita kalvoja. Täydellinen pihvi II - Leikkaaminen Nyt kun liha on renssattu ja kauniin puhdas, on aika viiltää tästä pihvejä. Sanon tässä tapauksessa "viiltä" koska lihaa ei koskaan sahata, runnota tai edes leikata. Täydellisen pihvin leikkuupinta on suora, ilman minkäänlaista ylimääräistä viiltoa, suuntaan tai toiseen. Ota selvää lihan syyrakenteesta. (Lihasyyt ovat näkyviä "viivoja" lihan rakenteessa.) Liha on mureimillaan kun pihvi leikataan syitä vasten. Eli asetat veitsen syyn mukaan, käännät 45 astetta ja viillät! Sisäfileessä syyt menevät lähes lihan mukaan, mutta ulkofileessä syyt ovat usein noin 20 astetta vinossa, tällöin pihvi leikataan luonnollisesti vinoon. Porsaanlihassa syyt ovat pieniä ja lyhyitä, siksi porsas on murea melkein miten päin vain leikattuna. Suosittelen kuitenkin leikkaamaan suoraan syitä vasten tässäkin tapauksessa. Useasti kun pihviä leikatessa olaan päästy siihen tilanteeseen että, fileen keskiosat on leikattu pihveiksi ja jäljellä on vaan häntä. Mietit mitä tehdä tämän osan kanssa. Tästäkin osasta saa hyvän pihvin. Paina häntä sisään paksumpaan osaan. Käännä pihvi ja muotoile pihvin muotoon. Kun pihvit ovat valmiita, nuiji niitä kevyesti. Naudan ja Porsaan ulkofileen voi jättää 2-3 cm korkeaksi. Kuten myös muut pihvilihat. Naudan sisäfilettä tosin ei nuijita. Sisäfilettä vain painetaan varovasti kasaan. Täydellinen pihvi III - Paistaminen Aloita ottamalla pihvit hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Pihville riittää 15-20 minuuttia, mutta kokonaisen fileen tulee olla huoneenlämmössä kokonainen tunti. Kuivaa pihvi talouspaperiin ja mausta se pippurilla. Suola "Itkettää" (poistaa nestettä) lihaa joten suola lisätään vasta paistettaessa, kääntämisen jälkeen. Hiero öljy pihville tai lorauta se paistinpannuun .…

Arvostele resepti

User Rating: 4.8 ( 1 votes)
0
Article Categories:
Lihaopas · Raaka-aineen käsittely

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *