6 years ago
21802 Views
1 0

Tapoja suurustaa kastikkeita

Written by
Kastikkeen suurustaminen

Kunnon kastike ei ole mikään litku vaan juuri sopivan paksuinen, tasapainoinen ja samettinen yhdistelmä lientä ja suurustetta.
Kastikkeeseen luodaan usein jämäkkyyttä, lisäämällä siihen jonkinlaista suurustetta, kuten jauhoja ,voita, kermaa tai muuta vastaavaa.
Tässä artikkelissa käsitellään siis tapoja suurustaa kastikkeita ja eri suurustusmenetelmiä.

Roux – Jauho-rasvasuuruste
Sulata voi kattilassa. Kun voi alkaa poreilla, voit lisätä joukkoon yhtä monta grammaa jauhoja kuin olet laittanut voitakin.
Hämmennä noin 40 sekunttia, kunnes jauho on täysin muuttunut kuivasta taikinamaiseksi.
Sekoita mukaan maito tai muu liemi.
Näin tehdään mm. Bechamel- ja veloutékastike.

Voi
Kuumaan kastikkeeseen sekoitettu voi antaa kastikkeelle täyteläisyyttä ja mahtavan kiillon.
Voi lisätään vasta juuri ennen kastikkeen valmistumista.
Koska jos voi kuumenee likaa jouksettuu se.
Ota siis kastike jo pois liedeltä kun sekoitat mukaan voin.
Voi kannattaa sulattaa tai lisätä kuutioittain kastikkeeseen.
Tätä suurustusta käytettiin ennenvanhaan usein Á la carte- keittiöissä. Tätä nykyään useimmat ravintolat käyttävät maissitärkkelystä tai muuta vastaavaa,
keliaatikoillekkin sopivaa vaihtoehtoa.

Beurre manié
Hiero kahteen osaan voita yksi osa vehnäjauhoja, niin että siitä muodostuu tahna.
Ota tahnasta vähän kerrallan ja vatkaa nämä kuumaan kevyesti kuplivaan kastikkeeseen.
Anna jauhon “paksuutua” noin 10 minuuttia.

Leipä ja korppujauhe
Leivällä saostettuja kastikkeita ovat mm. turkkilainen tarator, italialainen salsa di noci, brittiläinen bread sauce ja espanjalainen romesco.
Leivän kanssa käytetään usein myös pähkinöitä, kuten monessa edellä mainituissa. Myös pelkällä pähkinällä tai siemenellä voi suurustaa, kuten esim. italialainen pesto.
Jauhot, leivät,pähkinät tai siemenet siis usein “ajetaan” tasaiseksi yleiskoneella, suoraan kastikkeessa.

Arrowjuuri, perunajauho ja maissitärkkelys
Yhteistä näillä kolmella on, että ne sekoitetaan tilkaan kylmää nestetettä ennen käyttöä.
Arrowjuurta ja perunajauhoja käytetään ruskeissa kastikkeissa ja ruokaisissa keitoissa, kun taas maissitärkkelystä
käytetään kiinalaisiin ruokiin ja makeisiin kastikkeisiin. Nykyään näitä käytetään yhä enemmän monenmuotoiseen kokkaamiseen,
niiden allergia-suotuisien ominaisuuksien takia.

Nyrkkisääntönä voi käyttää suhdetta: 1 tl suurustaa sopivasti 2dl nestettä.
Sekoita suuruste tilkkaan vettä, niin että siitä tulee täysin juoksevaa ja kokkareita ei esiinny.
Kaada suuruste nauhana kevyesti poreilevaan kastikkeeseen ja anna suurustua kaksi minuuttia. Jos annat kastikkeen porista pidempään suurusteen teho vähenee.

Munat ja kerma
Voikastikkeet kuten bearnaise ja hollandaise ym. suurustetaan kananmunalla.
Lämmin emulsiokastike (esim. Bearnaise) valmistetaan usein kulhossa vesihauteessa, koska keltuaiset ovat herkkiä liialle lämmölle.
Veloutékastike saatetaan suurustaa keltuainen-kermaseoksella.
Sekoita kerma ja keltuaiset kulhossa. Vatkaa sekaan tilkka kuumaa kastiketta, niin että massa hieman esilämpenee.
Nosta kastike liedeltä ja lisää seos kastikkeseen.
Nosta kattila takaisin liedelle, miedolle lämmölle.
Sekoita jatkuvasti, kunnes kastike on suurustunut.
Jos kastike kiehahtaa, se jouksettuu…

Lähde: WSOY Kultainen keittiökirja: Mestarit keittiössä

Article Categories:
"Kuinka teen"

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *